🧀 С точки зрения профессионала, в сыре не дырки, а глазки.
🧀 Глазки появляются в двух случаях: при внесении молочнокислых организмов, которые в большом вырабатывают углекислый газ; или же при использовании специальной технологии, которая создаёт глазки разных размеров.
🧀 Количество глазков в сыре зависит от рецептуры и количества углекислого газа в сыре.
🧀 Основной состав сыра — это молочный белок, жир и сахар (лактоза). Когда вносят специальные бактерии, они начинают поедать лактозу и вырабатывать молочную кислоту и углекислый газ.
🧀 В СССР сыр без глазков считался браком. Сегодня наличие глазков в некоторых видах сыра, например, в грюйере и пармезане, означает ошибку в рецептуре. Такой сыр будет утилизирован. А вот в маасдаме, например, большие глазки говорят о высоком качестве.
🧀 На вкус сыра влияют молочнокислые организмы, которые добавляют в молоко для приготовления сыра.
🧀 В процессе вызреваниях сыра, сыровар регулярно головку сыра переворачивает. Дело в том, что углекислый газ внутри головки стремится вверх. Чтобы глазки равномерно распределились по продукту, его нужно переворачивать. На частных крупных сыроварнях это ручной труд, с на заводах работают роботы. Для каждого вида сыра своё время для переворачивания.
🧀 Если головка сыра треснула, его плавят и получают плавленый сыр. Но это не технология производства плавленого сыра, это способ оставить хороший продукт в другом виде.
🧀 Количество глазков никак не влияют на срок хранения сыра. Сыры лучше хранить в холодильнике в вощённой бумаге при влажности около 85%.
🧀 Плесень на сыре — живая. Это маленькие грибки. Сыр употребляют, когда они находятся в активной фазе роста. Если грибки погибают, то сыр начинает горчить и есть его не стоит.
Про глазки в сыре рассказывает Павел Куртинский, сыровар, соавтор книг о сыроделии. Запись эфира радио «Маяк» слушайте на платформе «Смотрим»
